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彩票365购彩手机版-13道特征家常菜 , 为餐厅带来高赢利!

作者:admin 发布时间:2019-05-16 20:15:59 浏览次数:234
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红煨牛杂



这款菜我将牛杂参加克己的辣酱先煨制入味、软烂,然后调配青椒烧开锅,添加幽香味,是咱们店最热销的菜品之一。

砧板:

牛肚500克、牛肠250克别离洗净,改刀成小块。

炉头:

1、牛筋250克煮烂,切段。

2、锅入猪骨汤500克,参加克己辣椒酱60克,下入牛肚烧开煨20分钟,放入牛肠煨50分钟,参加牛筋煨入味。

3、走菜时,锅内放入植物油20克烧热,将大蒜子10个炸至金黄色,放煨好的牛杂及汤汁,加盐彩票365购彩手机版-13道特征家常菜 , 为餐厅带来高赢利!5克、青椒圈15克烧开,出锅装盘即可

克己辣椒酱:

将圆葱500克,辣妹子辣椒酱900克,阿香婆牛肉酱600克,郫县豆瓣酱200克,桂皮、八角各10克,红油500克,生姜、香葱各100克,拌匀炒香即可。


02

火爆肚頭



主爸爸哥哥不料:猪肚头400克。

辅料:水发兰片50克、水发香菌30克、木耳20克。

调料:猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克。

制造:

1、肚头洗净去尽油筋,剞十字花刀,切成边长约2厘米的菱形块;

2、兰片、香菌片成片;

3、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁;

4、炒锅置旺火上,下猪化油烧热约200,肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后,入锅爆炒,散籽翻花后,迅即下兰片、香菌、木耳、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀,烹入芡汁,颠匀起锅装盘即可。

03

手撕辣香杏鲍菇



质料:

杏鲍菇250克,鲜小茴香1彩票365购彩手机版-13道特征家常菜 , 为餐厅带来高赢利!5克,小泰椒2个,色拉油1500克,约耗100克。

调料:

盐3克,鸡粉4克,白糖2克,麻辣两相好8克,吸油纸2张。

做法:

1、杏鲍菇去头,去根用竹签划开手撕成像韭菜叶巨细的细丝。

2、杏鲍菇丝放到盆里,用盐3克、鸡粉4克、白糖2克、麻辣两相好8克、拌均匀腌5分钟,沾干水分。

3、净锅上火放入色拉油1500克,烧至6层热放入杏鲍菇丝、炸至金黄色捞出,放在吸油纸上吸干余油,用鲜小茴香苗、小泰椒装点装盘即可。

04

清炖牛腩



这款菜制造很简单,要害在于选料,咱们选用黄牛牛腩部位,参加矿泉水和少数调味料,通过小火慢炖将其炖烂,杰出原味,走菜时参加剁辣椒、小米辣,有一种微辣幽香的风味。

砧板:

将上等牛腩600克切大片。

炉头:

1、牛腩放入锅中焯透,冲水洗净。

2、炖锅内参加矿泉水1千克,放入牛腩、八角2克、盐8克、牛骨头100克,炖至八老练,将牛腩捞出,切小条,放入炖锅中炖烂,走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、葱花2克即可。

05

金瓜粉蒸排骨



主料:排骨500克

辅料:番薯100克、克己蒸肉米粉100克。

调料:酒10克,葱姜20克、腐乳汁15克、老抽3克、蚝油5克、糖2克、盐1克、椒麻15克、味精4克、豆瓣红油30克。

制造:

1、将排骨洗净,沥干,切生长5cm、宽3cm的小块,用酱油、料酒、盐、糖、葱末、姜末拌匀,腌渍20分钟,期间翻动几回,入味更均匀;

2、在排骨里参加五香米粉拌和,使排骨都裹上一层米粉,然后放入蒸碗内,大火蒸30分钟至排骨八老练;

3、与此同时,将南瓜用小刀顺着蒂挖一个直径10cm的洞,将南瓜盖子小心谨慎地去掉,南瓜籽去除。接着用勺子挖松南瓜肉,将八老练的排骨小心肠码放在南瓜里,并和瓜肉混合拌匀;

4、盖上南瓜盖,上蒸锅再蒸20分钟至南瓜熟透,临上桌前,掀开南瓜盖子,淋上几滴美味汁即可。

提示:

1、制造蒸肉米粉的办法是将事前淘好并晒干的大米放入无油无水的炒锅中,将八角、花椒、小红椒放入,小火渐渐翻炒大米,直到大米轻轻发黄即可关火;

2、将大米连同八角等一同放入照料机中打碎成颗粒状米碎,将米碎倒入排骨中抓拌均匀,使每块排骨外表均匀沾着米碎。

06

黄金香芋卷



主料:

芋头1斤去皮制净,方包片1包。

辅料:

糖2两,盐1克,面粉1两,黑芝麻少量。

制造:

1、芋头切片蒸熟,参加糖、盐、面粉,制造成泥,做成火腿粗细的卷备用。

2、方包片切去周围的硬皮,然后用刀压实。

3、用压好的方包片裹住芋头泥,接缝处和两端抹上蛋液,粘好后两端撒上黑芝麻。

4、锅内加清油烧至四成热,下入芋卷,慢火浸炸至金黄,捞出吸油,装盘即可。

07

泡椒墨鱼仔




此菜参加了子弹头红泡椒,涵义红红火火,吉祥如意。尽管泡椒墨鱼仔在酒楼饭馆现已盛行多年,可是既美观又好吃,仍是很适合在节日宴席上呈现。

食材:

墨鱼仔400克 青笋头250克 葱节、芹菜节各50克 盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量

大厨辅导:

1.把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下;青笋头斜切成块,入水锅中煮至快熟时捞出。

2.锅内注油烧热,下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒,炒至出香气。

3.往锅内放入墨鱼仔和青笋块,加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味,再放葱节和芹菜节,勾薄芡。即可。

08

韭香里脊丝



我将鸡蛋煎成蛋皮,包裹用春韭菜、里脊肉、胡萝卜、绿豆芽制成的馅料,油炸成菜。成菜外酥里嫩,口感赋有改变。

制造:

1、锅烧热,下入色拉油10克用锅刷均匀涂改于锅中,下入搅打均匀的300克蛋液(鸡蛋液250克中参加湿淀粉50克),将锅均匀旋转,使蛋液均匀地挂在锅中,开战将蛋皮煎熟,摊成直径40厘米的鸡蛋皮,取出蛋皮。

2、春韭菜250克切成4厘米长的段;新鲜猪通脊肉125克切生长8-10厘米的细丝,焯水,参加春韭菜段、胡萝卜丝和绿豆芽各100克拌匀,用盐4克,蚝油3克,芝麻油2克,鸡粉、鸡汁各1克调味成馅料。

3、蛋皮铺在砧板上,放入拌好的馅料,压紧成粗细均匀的卷(卷到一半时,两端折起来再卷),卷完后用鸡蛋液粘口,再裹匀鸡蛋液,包裹一层面包糠。

4、客人点菜时,将里脊卷放入烧至四成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油,切成块装盘。

要害:

1、鸡蛋液中要参加适量湿淀粉,这样可以使煎好的蛋皮赋有弹性,不然蛋皮很简单破损。

2、卷的时分要把韭菜、肉丝、胡萝卜丝均匀压紧。韭菜的用量不能太多,由于一经加热它很简单出水,韭菜出水后面包糠简单掉落,影响形状。

3、生的里脊卷有必要当天卖当天做,防止长期寄存,韭菜串味。

09

口味猪蹄



在烹调猪蹄时咱们进行了两次入味。一是在烧制过程中,咱们现已赋予了它满足的南乳香味;二是在上菜时,咱们又参加了克己的酱香汁,所以这道猪蹄菜香味分外浓郁。

砧板:

猪蹄650克彩票365购彩手机版-13道特征家常菜 , 为餐厅带来高赢利!洗净,剁成10大块,先用活动水冲漂2小时。

炒锅:

1.猪蹄放入冷水锅内,下入葱段、姜片、黄酒各15克,大火烧开,持续用小火烧3分钟(边烧边撇去浮沫),捞出冲刷洁净。

2.锅内放入A料(清水1千克,南乳汁100克,盐、鸡粉各5克)烧开,下入猪蹄大火烧开,改小火烧约40分钟,关火焖至汤汁变凉,捞出猪蹄。

3.客人点菜时,将猪蹄放入烧至多半热的色拉油中,快速浸炸至表皮收紧,捞出控油,放入盘中,撒入葱花3克,淋入烧热的秘制酱香汁100克。

4.锅内放入色拉油30克,放入干辣椒5克小火炒出香辣味,离火浇在猪蹄上。

克己酱香汁:

蔬菜汁5千克放入锅内,参加蒸鱼豉油、白砂糖各250克,生抽750克,老抽100克,味精、美极美味汁各300克,鸡粉150克,大火烧开,改小火熬至香味浓郁时离火。

10

牛腩杂



批量预制:

1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片;牛杂(牛肠、牛肺彩票365购彩手机版-13道特征家常菜 , 为餐厅带来高赢利!、牛肚)6斤汆水改刀;牛血2斤煮熟后切成片。


2、牛骨一根(500克)燎净余毛、冲刷洁净,拍破后入沸水焯净血水和浮沫,冲净沥水后下入锅中,倒入清水8斤,加葱段、姜片各100克,大火熬煮3小时,打去残余后约得清汤4斤。

3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热,下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香,顺次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克,烹入白酒300克去腥,参加豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克,大火煸入色彩和香味。

4、最终添牛骨汤没过质料,加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少量调味后,倒入明档处的砂锅中,文火煨40分钟,倒入牛血翻匀。

走菜流程:

取提早预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中,撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克,带熟米粉50克即可走菜。

制造要害:

1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断,不然骨香味出不来。

2、因而菜要放在明档的大锅中煨煮入味,所以牛腩煨至七老练即可,不然会软烂没嚼劲。

3、牛腩、牛杂、牛血要处理洁净,加白酒烹制去腥。

11

烧椒茄子



主料:茄子一根

配料:青、红辣椒各2个,青红椒米、蒜米、姜米各少量

调料:白糖、味精、香醋、美味汁、香油各适量

做法:

1、茄子洗净,切生长条待用。

2、青、红辣椒洗净晒干,烧热平底锅,锅内不放油,直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地呈现黑点及变软,盛出待用。

3、持续放入茄子条,中火把茄子煎软、煎香,倒出与辣椒一同晾凉。

4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去,去掉辣椒籽,然后都撕成条,再参加味精、白糖、香醋、美味汁、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。

12

芦笋扒口条



原材:

牛舌、芦笋、川卤水、盐、食用油、色拉油、小米辣圈、干葱粒、蒜粒、葱花

做法:

1.把牛舌治净了,投入沸水锅煮几分钟后,捞出来刮洗洁净,等放入川味卤水锅卤至软熟,捞出来切成薄片待用。

2.另取芦笋嫩尖切成段,投入加有盐和油的沸水锅汆一水后,捞出来放盘里垫底。

3.锅里放少量色拉油烧热,投入小米辣圈、干葱粒和蒜粒炒香后

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